دانشگاه آزاد اسلامي
واحد دامغان
پايان نامه کارشناسي ارشد (M.S.c) مهندسي کشاورزي
علوم و صنايع غذايي
موضوع:
مطالعه تجربي امکان اتصال آفلاتوکسين 1M به باکتريهاي بيفيدو باكتر بيفيدوم ، استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتو باسيلوس بولگاريكوس در دوغ پروبيوتيک بدون چربي
استاد راهنما:
خانم دکتر تبري
استاد مشاور:
آقاي دکتر هاشمي مقدم
نگارنده:
پرگل مطيعي
سال تحصيلي
بهمن 1392
نمونه فرم تصويب نامه
يرفع الله الذي آمنوا منکم و الذين اوتوالعلم درجات
قرآن کريم
كارشناسي ارشد آقاي / خانم پرگل مطيعي
با عنوان …………………………………………………………………………………………………………………………………………
در جلسه مورخ ………………… تحت نظارت شوراي پايان نامه متشكل از استادان زير با درجه ……………………. و نمره ……………………….. مورد تأييد قرار گرفت .
1- استاد ( استادان) راهنما : نام و نام خانوادگي ………………………………………………………………. امضاء
2- استاد ( استادان) مشاور: نام و نام خانوادگي ……………………………………………………………….. امضاء
3- داور داخل گروه : نام و نام خانوادگي ……………………………………………………………………….. امضاء
4- داور خارج از گروه : نام و نام خانوادگي ……………………………………………………………………. امضاء
دكتر شهرام رضوان بيدختي
معاون پژوهشي دانشگاه آزاد اسلامي
واحد دامغان
فهرست مطالب
عنوانصفحه
چکيده…..1
فصل اول:2
کليات تحقيق2
1-1- مقدمه3
1-2- ارائه مسأله پژوهش و بيان هدف:5
1-2-1- مسأله پژوهش:5
1-3- اهداف تحقيق:5
1-3-1- هدف کلي تحقيق:5
1-4- فرضيه ها:5
1-5- پروبيوتيک ها5
1-5-1- بيفيدوباکتريوم6
1-6- تأثير افزودن بيفيدوباکتر بر مکانيسم رشد باکتري، زمان تخمير، کاهش‌آفلاتوکسين و مقاومت باکتري به آفلاتوکسين8
1-7- مکانيسم حذف آفلاتوکسين بوسيله باکتري9
1-8- عوامل مؤثر در حذف آفلاتوکسين11
1-9- تأثير نوع باکتري بر زمان، دما و محيط هاي مختلف آزمايش (PBS، آب مقطر، شير و ….) و بر کاهش آقلاتوکسين11
1-10- اثر اضافه کردن چربي بر مکانيسم رشد باکتري، زمان تخمير، کاهش آفلاتوکسين و مقاومت باکتري به آفلاتوکسين13
1-11- مقايسه درصد کاهش آفلاتوکسين13
1-12- تفاوت رشد باکتري ها، تغييرات pH، زمان تخمير و روند رشد باکتري طي زمان نگهداري در نبود آفلاتوکسين15
1-13- تأثير افزودن چربي بر کاهش آفلاتوکسين16
1- 14- باکتري هاي آغازگر16
1-15- قارچ آسپرژيلوس17
1-15-1- آفلاتوکسين ها17
1-15-1-1- آفلاتوکسين M1 :17
1-16- روش هاي سنجش آفلاتوکسين ها19
1-17- روش هاي حذف آفلاتوکسين ها19
1-17-1- روش هاي بيولوژيکي19
1-17-2- سميت زدايي آفلاتوکسين M1 از شير22
1-18- ماست23
1-18-1- خاصيت ضد ميکروبي ماست23
1-19- دوغ24
1-19-1- توليد دوغ24
فصل دوم26
سابقه و پيشينه تحقيق26
2-1- مروري بر تحقيقات پيشين27
فصل سوم39
مواد و روش ها39
3-1- مواد و تجهيزات مورد نياز جهت اندازه گيري آفلاتوکسين M1:40
3-1-1- تجهيزات و دستگاه هاي مورد استفاده40
3-1-2- محلول سازي41
3-1-3- ملاحظه‌هاي ايمني و احتياطات41
3-2- مواد مصرفي و تجهيزات مورد نياز جهت آزمون هاي ميکروبي42
3-2-1- مواد مصرفي42
3-3- شاخص هاي اصلي طرح42
3-4- شماي کلي مراحل انجام طرح43
3-4-1- انجام مرحله اول پژوهش43
1-3-4-1-1 استخراج45
3-4-1-2- آماده سازي ستون ايمونوافينيتي45
3-4-1-3- تخليص45
3-4-1-4- اسپايک گذاري46
3-4-1-5- تفسير46
3-4-1-6- آزمايش ها انجام شده در اين مرحله از پژوهش47
3-4-1-7- محاسبات47
3-4-2- اندازه گيري آفلاتوکسين M1 در ماست47
3-4-2-1- آماده سازي و تهيه نمونه:47
3-4-3-انجام مرحله سوم پژوهش47
3-4-3-1- آماده سازي و فرايند طراحي نمونه ها47
3-4-3-2- فراوري نمونه ها48
3-4-4- آناليزهاي مورد استفاده در اين فاز پژوهش:48
3-4-4-1- اندازه گيري pH:48
3-4-4-2- آزمون اسيديته:48
3-4-4-3-شمارش ميکروبي:48
3-4-5-انجام مرحله چهارم پژوهش49
3-4-5-1- آناليزهاي اين مرحله از پژوهش49
فصل چهارم50
بحث ونتيجه گيري50
4-1- غلظت آفلاتوکسين51
4-1-1- مقايسه غلظت هاي آفلاتوکسين درماست و دوغ05 /0 و 1/0 مايکروليتر51
4-2- اثر تيمار هاي آزمايش بر تعداد باکتري لاکتوباسيلوس بولگاريکوس و استرپتوکوکوس ترموفيلوس و بيفيدو باکتر بيفيدوم52
4-2-1- مقايسه تعداد باکتري لاکتو باسيلوس بولگاريکوس در تيمار هاي مختلف شير52
4-2-2 – مقايسه ميانگين تيمار در ساعت هاي مختلف تخمير در استرپتوکوکوس ترموفيلوس52
4-2-3 – مقايسه تعداد باکتري هاي لاکتو باسيلوس در هفته هاي مختلف نگهداري دوغ53
4-2-4 – مقايسه تعداد باکتري استرپتو كوكوس در هفته هاي مختلف نگهداري دوغ54
4-2-5 – روند تغييرات باکتري بيفيدو باکتر بيفيدوم در طي زمان تخمير54
4-2-6 – روند تغييرات باکتري بيفيدو باکتر بيفيدوم در طي زمان نگهداري55
4-3- اثرتيمارهاي آزمايش بر pH و اسيديته55
4-3-1- مقايسه ميانگين تيمار در ساعت هاي مختلف تخمير براي pH واسيديته55
4-3-2 – مقايسه اثر تيمار بر pH در هفته هاي مختلف نگهداري دوغ56
4-3-3- مقايسه اثر تيمار بر اسيديته در هفته هاي مختلف نگهداري دوغ57
4-3-4 – مقايسه اثر تيمارهاي مختلف در هفته هاي مختلف نگهداري دوغ براي pH و اسيديته58
4-4- مقايسه صفات مورد بررسي در دوغ ساده و دوغ حاوي بيفيدو باکتر بيفيدوم59
4-5- بررسي روند تغييرات آفلاتوکسين در طي زمان تخمير تا انتهاي زمان نگهداري دوغ60
4-6- بررسي اثر آفلاتوکسين بر روي تعداد باکتري هاي لاکتوباسيلوس بولگاريکوس و استرپتوکوکوس ترموفيلوس62
4-6-1- بررسي اثر آفلاتوکسين بر روي تعداد باکتري هاي لاکتوباسيلوس بولگاريکوس62
4-6-2- بررسي اثر آفلاتوکسين بر روي تعداد باکتري هاي استرپتوکوکوس ترموفيلوس62
4-6-3 – بررسي اثر بيفيدو باکتريوم بر روي غلظت آفلاتوکسين63
4-7- بررسي اثر وجود آفلاتوکسين بر روي تغييرات pH63
4-8- بررسي اثر وجود آفلاتوکسين بر روي تغييرات اسيديته63
4-9- نتيجه‌گيري64
4-10- پيشنهادات64
منابع:65
چکيده:
در اين پژوهش اثر آغاز گرهاي لاکتيکي لاکتوباسيلوس دلبروکي زير گونه بولگاريکوس و استرپتوکوکوس ترموفيلوس و بيفيدوباکتر بيفيدوم بر روي تغييرات غلظت آفلاتوکسين M1 که در دو غلظت 0.05 و 0.1 مايکروگرم بر ليتر که به طور مصنوعي به شير بازساخته در دماي 42 درجه سانتي گراد اضافه شده بود و در طي زمان تخمير ماست و21 روز نگهداري دوغ در يخچال بررسي شد.محاسبه غلظت آفلاتوکسين M1به وسيله کروماتوگرافي مايع با عملکرد بالا مورد بررسي قرار گرفت. شاخص هاي pH ،اسيديته قابل تيتر، غلظت آفلاتوکسين و تعداد باکتري ها اندازه گيري شد. نتايج نشان داد که آغزگرهاي ماست تاثير بشزايي در کاهش غلظت آفلاتوکسين داشتند. درصد کاهش غلظت افلاتوکسين M1در دوغ 05/0 مايکرو گرم بر ليتر در انتهاي زمان تخمير23% و در انتهاي 21 روز نگهداري دوغ35% و در غلظت 1/0 به ترتيب24% و در انتهاي 21روز نگهداري8/36% بود.در اين تحقيق تعداد استرپتوکوکوس ترموفيلوس و ميزان ph و اسيديته تفاوت معني داري در شرايط مختلف نشان داد..و نيز اثر شرايط بر روي تعداد باکتري لاکتو باسيلوس بولگاريکوس در سطح خطاي کمتر از 05/0 معني دار نبود.تاثير بيفيدو باکتر بيفيدوم نيز در کاهش سم افلاتوکسين معني دار بود..
کلمات کليدي: آفلاتوکسين M1 ،مايکوتوکسين ،باکتري هاي آغازگر ماست، زمان نگهداري، کروماتوگرافي مايع با عملکرد بالا،بيفيدوباکتريوم بيفيدوم
فصل اول:
کليات تحقيق
1-1- مقدمه
طبق تعريف فدراسيون بين المللي شير و فرآورده هاي آن (IDF)1، شيرهاي تخميري، فرآورده هايي هستند که از تخمير شير به وسيله فعاليت ميکروارگانيسم هاي خاص، حاصل مي شوند. اين ميکروارگانيسم ها بايد در هنگام عرضه و مصرف، زنده، فعال و در مقادير نسبتاً زياد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمير، جدا شدن فاز نبايد در فرآورده مشاهده شود
(خسروي داراني و کوشکي.، 1387وخورانا و کاناوجا،2007).
شير مايع نه تنها غذاي طبيعي براي نوزاد تازه به دنيا آمده است بلکه منبع کاملي براي محدوده وسيعي از محصولات لبني مصرفي توسط انسان است. شير حدود 87 درصد آب و 13 درصد مواد جامد دارد. مواد جامد شامل پروتئين، کربوهيدرات، ويتامين هاي محلول در آب و مواد معدني است. شير منبع مهم کلسيم، فسفر، منيزيم، پتاسيم و منبع غني از ويتامين B2 مي باشد(گانش،2006).
شير و فرآورده هاي تخميري آن، با داشتن ويژگي هاي تغذيه اي و تکنولوژيکي خاص، به عنوان حاملان باکتري هاي اسيد لاکتيک، امروزه هدف تحقيق و توجه بسيار واقع شده اند. شير، علاوه بر ايجاد محيطي مناسب جهت رشد و بقاء اين باکتري ها ، با داشتن خواص تغذيه اي ويژه خود، فرآورده اي با ارزش را به مصرف کننده عرضه مي کند. از آنجا که شير و فرآورده هاي تخميري آن، از زمان هاي دور به عنوان ناقلين باکتري هاي اخير مورد پذيرش بشر بوده اند، کاربرد آنها به عنوان حامل باکتري هاي پروبيوتيک چندان دور از ذهن نبود و قرار گرفتن اين باکتري ها در اين پايه، مقبوليت مصرف آن ها را براي مصرف کننده بهبود خواهد بخشيد(خسروي داراني و کوشکي،1387.، شاه،2004.،هاورلاک،2002).
نوع نژاد ميکروارگانيسم بکار رفته در شيرهاي تخميري روي ويژگي هاي مختلف اين محصولات اثر مي گذارد. عده اي از محققين اثرات فاکتورهاي خاص روي ويژگي هاي رئولوژيکي محصولات شيري تخميري را ارزيابي کردند. نتايج نشان داد که نوع نژاد کشت هاي آغازگر تجاري اثر معناداري روي سختي2، چسبندگي3 و ويژگي صمغي بودن4 فرآورده نهايي دارد(بونزر و همکاران،2002).
مايکوتوکسين ها متابوليت هاي ثانوي هستند که به وسيله گونه هاي قارچي توليد شده و بر روي انسان ،حيوانات و ميکروارگانيسم ها اثر سمي دارند. تاکنون در حدود هزار نوع از مايکوتوکسين ها شناخته شده اند که حدود 30 تا 40 نوع از آن ها از نظر فرمول شيميايي شناسايي وسميت آن ها به اثبات رسيده است. از ميان مايکوتوکسين ها ،آفلاتوکسين ها به خاطر اثرات بالقوه سرطان زايي ،ناقص الخلقه زايي و جهش زايي اهميّت بيشتري دارند و در ايجاد سرطان کبد، هپاتيت مزمن و سيروز کبد مؤثرند. آفلاتوکسين M1 از مشتقات 4- هيدروکسي آفلاتوکسين B1 مي باشد که در شير پستانداراني که خوراک حاوي آفلاتوکسين B1 را مصرف مي کنند، دفع مي شود(آدامز و موس،2000).
وجود ذرت و کنجاله پنبه آلوده به آفلاتوکسين در جيره گاو هاي شيري باعث آلودگي شير و محصولات لبني به آفلاتوکسين M1 مي شود. هضم غذاي آلوده به آفلاتوکسين در حيوانات منجر به دفع آفلاتوکسين M1 در شير در طي 12 تا 24 ساعت مي شود. لازم به ذکر است که فقط 2/2- 4/0 درصد از آفلاتوکسين B1 به صورت آفلاتوکسين M1 در سطح 07/0-02/0 ميکروگرم در ليتر شير شود. مقدار آفلاتوکسين M1 و سميت آن در شري پس از پاستوريزاسيون شير تغيير محسوسي پيدا نمي کند. از آنجايي که آفلاتوکسين M1 محلول در آب است، بنابراين با جدا کردن چربي غلظت آن در شير افزايش مي يابد. در جريان خامه گيري و جدا کردن چربي فقط 10و2 درصد از آفلاتوکسين M1 موجود در شير اوليه به ترتيب به خامه و کره راه مي يابند(المر و جيمز،2001). دوغ يکي از فرآورده هاي تخميري شير است که مي توان از ماست، آب کره و يا آب پنير تهيه کرد. دوغ تهيه شده در اين کارخانه از ماست مي باشد و به دو نوع گازدار و بدون گاز است(حصاري و منافي،1389).
پروبيوتيک ها ميکروارگانيسم هاي زنده اي هستند که در مقادير کافي اثرات بسيار مثبتي روي سلامت ميزبان دارند(انال و شينک،2007). مهمترين و مرسوم ترين پروبيوتيک ها به جنس هاي لاکتوباسيلوس و بيفيدوباکتريوم تعلق دارند. در حال حاضر 30 گونه از بيفيدوباکتريوم ها شناخته شده است که فقط 6 گونه شامل بيفيدوباکتريوم بيفيدوم، بيفيدوباکتريوم برو، بيفيدوباکتريوم ادوله سنتيس، بيفيدوباکتريوم لانگوم، بيفيدوباکتريوم لاکتيس و بيفيدوباکتريوم اينفنتيس در غذاهاي انساني مورد استفاده قرار مي گيرند(گارنر و همکاران،2008). از آنجا که شير و فرآورده هاي تخميري آن، از زمان هاي دور به عنوان ناقلين باکتري هاي اسيد لاکتيک مورد پذيرش بشر بوده اند، کاربرد آنها به عنوان حامل باکتري هاي پروبيوتيک چندان دور از ذهن نبود و قرار گرفتن اين باکتريها در اين پايه، مقبوليت مصرف آن ها را براي مصرف کننده بهبود خواهد بخشيد(خسروي داراني و کوشکي،1387).
با توجه به سميت و خطرات بالقوه افلاتوکسين ها، سازمان ها و نهادهاي نظارتي کشورها از جمله FDA بيشترين سطح مجاز آفلاتوکسين M1 در شير وفراورده هاي شيري را تعيين کرده اند و حضور آن را در زنجيره توليد وفراوري با حساسيت کنترل مي کنند. با توجه به اينکه منشأ آلودگي شير به آفلاتوکسينM1 ، مصرف خوراک آلوده به آفلاتوکسين B1 توسط دام مي باشد ، بايد روش هاي مناسب توليد و نگهداري به کار گرفته شود تا خوراک دام ها تا حد امکان از آلودگي مصون بماند(مرتضوي و طباطبايي،1376). در اين تحقيق با استفاده از تکنيکHPLC و با کمک باکتري پروبيوتيک بيفيدوباکتريوم بيفيدوم و آغازگرهاي ويژه ماست، حذف آفلاتوکسين در دوغ پروبيوتيک بدون چربي بررسي گرديد.
1-2- ارائه مسأله پژوهش و بيان هدف:
1-2-1- مسأله پژوهش:
آيا امکان اتصال آفلاتوکسين 1M به باکتري هاي لاکتيکي در دوغ پروبيوتيک وجود دارد؟
1-3- اهداف تحقيق:
1-3-1- هدف کلي تحقيق:
دستيابي به روشي سالم و بدون ضرر جهت حذف سم آفلاتوکسين درفرآورده پروبيوتيکي شير كه از نظر تغذيه(انسان) هيچگونه خطري نداشته باشد.
1-4- فرضيه ها:
فرضيه هاي اين تحقيق شامل موارد زير است:
الف. باکتري پروبيوتيک (بيفيدوباکتر) و لاکتيکي مي توانند درمقاديرمختلف آفلاتوکسين تاثير بگذارند.
ب. ميزان مقاديرمختلف آفلاتوکسين مي تواند بر باکتري پروبيوتيک (بيفيدوباکتر) و لاکتيکي تاثير بگذارد.
پ. زمان هاي مختلف نگهداري در مقادير مختلف آفلاتوکسين تاثير معني دار دارد.
1-5- پروبيوتيک ها
تاريخ استفاده بشر از مکمل هاي غذايي ميکروبي زنده نظير شير تخمير شده به قرن ها پيش بر مي گردد. با شروع قرن بيستم، اِلي مچنيکف از مؤسسه پاستور فرانسه، نخستين کسي بود که مزاياي سلامتي بخشِ باکتري هاي اسيدلاکتيک و اثراتِ سودمند آنها را ارائه کرد. او پيشنهاد کرد که باکتري هاي اسيدلاکتيک در روده جاي باکتري هاي پروتئوليتيک نظير کلستريديوم که توليد مواد سمي حاوي فنول، ايندول و … مي کنند، را مي گيرند(گورنر،2008).
در سال 1917، Alfred Nissle يک سويه از E.coli را از دستگاه گوارش فردي جدا سازي کرد. در سال 1930، Minoru shirota نوشيدني شيري تخميري را با لاکتوباسيلوس کازئي معرفي نمود و در سال 1970 در کشور آمريکا، لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس NCFM معرفي گرديد. در سال 2008 سرعتِ رشد توليد و مصرف غذاهاي پروبيوتيک 30 تا 50 درصد افزايش يافت(لحتينن،2006). به طورکلي در 20 سال اخير، مصرف فرآورده هاي پروبيوتيک با باکتري هاي اسيدلاکتيک به طور صعودي افزايش يافته که بيشتر به صورت ماست و نوشيدني هاي مختلف بوده است(کوليدا،2002).
پروبيوتيک ها همچنين مي بايستي در طول انتقال به هدف مورد نظر خود در سيستم گوارش زنده و فعال باشند. اين نکته مهمترين فاکتور در مورد استفاده از پروبيوتيک ها در مواد غذايي است. همانطور که بيان شد، يکي از راهکارهاي افزايش زنده متني و قابليت بقاء پروبيوتيک ها در مواد غذايي، بکارگيري ترکيبات غذايي پري بيوتيک است.
1-5-1- بيفيدوباکتريوم
اولين بار تيسر5 در سال 1906 در انستيتوي پاستور فرانسه موفق به جداسازي بيفيدوباکتريوم از مدفوع نوزادان تغذيه شده با شير مادر6 شد. وي ادعا کرد که اين باکتري ها جايگزين باکتري هاي پروتئوليتيک عامل اسهال در کودکان مي شوند(گورنر،2008). در حال حاضر 30 گونه از بيفيدوباکتريوم ها شناخته شده است که فقط 6 گونه شامل بيفيدوباکتريوم بيفيدوم، بيفيدوباکتريوم برو، بيفيدوباکتريوم ادوله سنتيس، بيفيدوباکتريوم لانگوم، بيفيدوباکتريوم لاکتيس و بيفيدوباکتريوم اينفنتيس در غذاهاي انساني مورد استفاده قرار مي گيرند. اين جنس از فراوان ترين گونه هايي است که فلور طبيعي روده بزرگ انسان را تشکيل مي دهد(زيندين و فيد،2007).
بيفيدوباکتريوم ها گرم مثبت، بدون اسپور و بي هوازي اجباري بوده و به اشکال ميله اي يا منحني y و v شکل وجود دارند. اين باکتري ها کاتالاز منفي بوده، درصد G+C موجود در DNA آنها 67-54 درصد است. pH بهينه رشد 6 تا 7 و درجه حرارت بهينه رشد 37 تا 41 درجه سانتي گراد مي باشد. بيفيدوباکتريوم ها قادر به استفاده گلوکز، گالاکتوز و لاکتوز به عنوان منبع کربن بوده و از کربوهيدرات ها توليد اسيداستيک و اسيد لاکتيک (بدون توليد CO2) مي کنند. اين باکتري ها از اسيدهاي آمينه، آمونياک يا H2S توليد نمي کنند. برخي محققين گزارش کردند که گونه هاي بيفيدوباکتريوم قادر به توليد ويتامين B6،B1 و بيوتين هستند (زيندين و فيد،2007).
گليکوپروتئين موجود در شير انسان نيز با شدت کمتري داراي چنين اثري مي باشد. با افزايش سن ، تعداد اين باکتري ها و گونه آنها تغيير مي يابد. به طوري که در بزرگسالي بيفيدوباکتري ها بعد از باکتروئيدها و يوباکتريوم ها ، سومين گونه غالب باکتري هاي روده را تشکيل مي دهند. دليل اين کاهش را ، کاهش ترشح شيره معده در اين سن مي دانند. همچنين اين کاهش با افزايش باکتري هاي کلي فرمي و کلستريديا همراهي مي نمايد. در دوران نوزادي ، گونه هاي غالب بيفيدوباکتريوم اينفنتيس7 و بيفيدوباکتريوم بروي8 بوده در حالي که در بزرگسالان گونه غالب بيفيدوباکتريوم ادوله سنتيس 9 مي باشد. تعداد باکتري بيفيدوباکتريوم بيفيدي درون روده در طول حيات انسان ثابت باقي مي ماند از عوامل مؤثر در ميزان اين تغييرات فيزيولوژي و تغذيه ميزبان محسوب مي گردد(کريم و همکاران،1387).
اين جنس از فراوان ترين گونه هايي است که فلور طبيعي روده بزرگ انسان را تشکيل مي دهد. 9 گونه ب.بيفيديوم ، ب. لانگوم10 ، ب. اينفنتيس ، ب. برو ، ب. ادوله سنتيس ، ب.انگولاتوم11 ، ب. کاته نولاتوم12 ، ب. دتيوم 13 داراي خاستگاه انساني هستند. اين گروه از باکتري ها ، نامتحرک ، غيراسپورزا ، کاتالازمنفي ، اوره آز مثبت هستند. دماي بهينه رشد آنها 37 تا 40 درجه سانتي گراد سانتي گراد وpH بهينه 5/6 تا 7 است. به اکسيژن مولکولي و اسيد حساس بوده، بي هوازي مطلق و نيازمند پتانسيل احياء پايين براي رشد مي باشند. به دليل حساسيت اين باکتري ها به اکسيژن، دما ، کاربرد آنها در غذاها به عنوان پروبيوتيک در مقايسه با لاکتوباسيلوس محدود شده است(زاکترچنگو و ماسکور،2006). مهمترين اثرات سلامت بخش جنس بيفيدوباکتريوم را مي توان به صورت زير خلاصه کرد:
الف : سنتز ويتامين ها
ب : تحريک پاسخ ايمني
پ : فعال سازي عمل روده ، کمک به هضم و جذب
ت : جلوگيري از ابتلاء به عفونت
ث : توقف باکتري هاي عامل فساد و بيماري زا
د : کاهش pH روده با توليد اسيد بعد از جذب کربوهيدرات ها
ذ : کاهش ريسک ابتلاء به سرطان روده
ر : بهبود عارضه عدم تحمل لاکتوز
ز: افزايش جذب املاح به ويژه کلسيم
در سال هاي اخير استفاده از لاکتوباسيلوس کازئي و انواع گونه هاي بيفيدوباکتريوم مانند بيفيدوباکتريوم بيفيدوم، بيفيدوباکتريوم اينفنتيس ، بيفيدوباکتريوم لانگوم و بيفيدوباکتريوم برو به منظور ممانعت از افزايش اسيديته و همچنين افزايش ويژگي سلامت بخشي محصول افزايش يافته است(خسروي داراني و کوشکي،1387). کشت ميکروبي مايع در شير پس چرخ بازسازي شده که فاقد آنتي بيوتيک مي باشد و مواد جامد غيرچرب آن در محدود 10 تا 12 درصد است، به عنوان محيطي مناسب براي رشد و تکثير تهيه مي شود و مي توان آن را در دماي زير 8 درجه سانتي گراد و به مدت 1 تا 2 هفته نگهداري نمود. اما در مقابل، محيط کشت هاي منجمد شده در حرارت هاي بسيار کم(40- تا 30- درجه سانتي گراد) و يا کشت هاي منجمد شده در نيتروژن مايع (196- درجه سانتي گراد) به مدت3 تا 6 ماه قابل نگهداري هستند(کريم و همکاران،1389).
1-6- تأثير افزودن بيفيدوباکتر بر مکانيسم رشد باکتري، زمان تخمير، کاهش‌آفلاتوکسين و مقاومت باکتري به آفلاتوکسين
بيفيدوباکتريوم ها گرم مثبت، بدون اسپور و بي هوازي اجباري بوده و به اشکال ميله اي يا منحني y و v شکل وجود دارند. اين باکتري ها قادر به استفاده گلوکز، گالاکتوز و لاکتوز به عنوان منبع کربن بوده و از کربوهيدرات ها توليد اسيداستيک و اسيد لاکتيک (بدون توليد CO2) مي کنند. برخي محققين گزارش کردند که گونه هاي بيفيدوباکتريوم قادر به توليد ويتامين B6،B1 و بيوتين هستند. Medina و Gordano (1994) نيز دريافتند که بيفيدوباکتريوم ها در شير کشت داده شده داراي مزايايي نظير مزه ترشِ ملايم، تلخي بسيار کم در محصول و قدرت کنترل اسيدسازي مي باشند. Hoier (1992) نيز گزارش داد که بيفيدوباکتريوم ها در طول تخمير توليد اسيداستيک و اسيدلاکتيک به نسبت 2:3 مي کنند ولي فعاليت زياد آنها موجب بوجود آمدن طعم شبيه سرکه در فرآورده نهايي مي شود. طبق يافته هاي Samona و همکاران (1996)، اسيداستيک توليد شده توسط بيفيدوباکتريوم روي باکتري هاي آغازگر ماست اثر بازدارندگي داشته و ممکن است از بيش اسيدسازي جلوگيري کند(يگانه زاد و همکاران،2007).
اين باکتري ها فوق العاده به اکسيژن و شرايط نامطلوب درون زيست يا برون زيست حساس هستند. اسيديته فراورده (مولکول هاي يونيزه نشده اسيد) نه تنها در شرايط برون زيست بر قابليت بقاء بيفيدوباکتريوم اثر منفي دارد، بلکه در سرايط درون زيست نيز مرگ آنها را افزايش مي دهد. زيرا زماني که فراورده تخميري به معده مي رسد،pH پائين معده موجب افزايش ميزان اسيد لاکتيک تفکيک نشده مي شود و اسيدهاي ضعيف تفکيک نشده با ورود به سلول، خاصيت باکتري کُشي دارند(مرتضويان و سهراب وندي،1385).
تغييرات pH از مهمترين فاکتورها در زنده ماني بيفيدوباکتريوم و اثر اين باکتري در ايجاد کمپکس با آفلاتوکسين است. اثر بازدارندگي و کشندگي pH هاي پائين بر بيفيدوباکتريوم ها بيشتر از لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس است. رشد باکتري اخير در pH کمتر از 4 و بيفيدوباکتريوم ها در pH کمتر از 5 تا حد زيادي کاهش يافته و يا متوقف مي شود. اين نتيجه به نوبه خود به کاهش اثر بيفيدوباکتريوم ها بر آفلاتوکسين منجر مي گردد. زمان تخمير طولاني مدت به دليل افزايش توليد اسيد لاکتيک در فراورده مربوطه و نيز توليد ترکيبات اسيدي و آلي ديگر موجب کاهش شمارش کلي، بقاء و قابليت زنده ماني بيفيدوباکتريوم شده و در نتيجه اثر اين پروبيوتيک بر روي آفلاتوکسين ها و نيز قدرت ايجاد کمپلکس با آفلاتوکسين ها کاهش مي يابد(زاکارچنکو و ماساگور،2006).
1-7- مکانيسم حذف آفلاتوکسين بوسيله باکتري
در بررسي ديگري توسط ساري مهمتوگلوو2 در سال 2004 ميزان اتصال بيفيدوباکتريوم به آفلاتوکسين B1 به ميزان 46 درصد کاهش گزارش شده است.
هاسکارد و همکاران3 در سال 2001 فاکتورهاي مؤثر بر ايجاد اتصال آفلاتوکسينB1 بوسيله لاکتوباسيلوس رامنوزوس را بررسي کرده و پيشنهاد دادند که اين مايکوتوکسين بطور غالب به کربوهيدرات ها و ترکيبات پروتئيني متصل مي گردد. اين نتايج بر پايه اثرات بازدارندگي periodate و pronase E بر روي اتصال آفلاتوکسينB1 لاکتوباسيلوس رامنوزوس قرار دارد. دو ترکيب اخير مي توانند به طور نسبي موجب تخريب کربوهيدارت ها و پروتئين ها (به ترتيب) شوند. آفلاتوکسين M1 ، معمولاً 12 تا 24 ساعت بعد از خوردن آفلاتوکسين B1 در شير يافت مي شود(بهر،2003).
در مطالعه ديگري که توسط کامکار(1381) بر روي 64 نمونه از شير هاي فرادماي عرضه شد در تهران به روش TLC انجام شد مشخص گرديد که 53 نمونه (6/82 درصد) از نظر وجود آفلاتوکسين M1 مثبت و 11 نمونه (4/17 درصد) منفي و ميزان آلودگي در محدوده ي بين 387-69 نانوگرم در ليتر بود(کامکار،1381). مشخص شده که آفلاتوکسينB1 به ترکيبات سطحي باکتري هاي اسيد لاکتيک متصل مي شود(هاسکار و همکاران،2001).
اخيراً گروهي از محققين گزارش کردند که گونه هاي لبني خاصي از لاکتوباسيلوس ها مي توانند موجب حذف آفلاتوکسين از محلول هاي آبي شوند. بعلاوه، گونه هاي خاصي از باکتري هاي اسيد لاکتيک مي توانند آفلاتوکسين M1 را از شير بازساخته حذف نمايند(پييرديس و همکاران،2000).
از مهمترين روش ها براي حذف آفلاتوکسين M1 مي توان به استفاده از گرما ، سرما ،اشعه ماوراء بنفش ،مواد جاذب نظير سيليکاس ها ، آلومينوسيليکات و آلوميناس اشاره کرد. عوامل شيميايي نظير سولفيت سديم ،ريبوفلاوين ،پراکسيدهيدروژن و سيستم لاکتوپرکسيداز نيز قابل ذکر هستند. ماکزيمم ميزان آفلاتوکسين M1 در شير و فراورده هاي آن طبق اتحاديه اروپا ، 50 نانوگرم در ليتر مي باشد و نبايتي از اين ميزان تجاوز کند(رحيمي و همکاران،1391). استفاده از روش هاي بيولوژيکي نيز يکي از بهترين راهکارها براي کاهش تعداد مايکوتوکسين هايي مانند آفلاتوکسين و اکراتوکسين از بافت مواد غذايي نظير شير و فراورده هاي شيري مي باشد(پيوتروسکا و زاکوسکا،2005).
علاوه بر قارچ ها باکتري ها نيز ممکن است از طريق رقابت ،توليد آفلاتوکسين را متوقف ويا آن را متابوليزه وتبديل به ماده اي با سميت کمتر نمايند. براي مثال نوعي باکتري به نام فلاوباکتريوم اور آنتيکوم(B-184NRRL) مي تواند سبب تخريب آفلاتوکسين در محيط کشت شود .عمل سم زدايي اين ميکروارگانيسم در محيط شير ،روغن،ذرت،کره، بادام زميني، سبوس وبادام به اثبات رسيده است(گاريدو و همکاران،2003).
بسياري از مطالعات نشان داده که نژادهاي باکتريايي و بيفيدوباکتريوم ها پتانسيل بالايي براي ايجاد اتصال با آفلاتوکسين ها دارند(اِ- نظامي و همکاران،1998). اخيراً لاکتوباسيلوس ها و باکتري هاي اسيد لاکتيک توانايي خوبي را در بعضي از آزمايشات در سيستم هاي برون زيستي و درون زيستي از خود نشان داده اند(اِ- نظامي و همکاران،1998،1996). در مطالعه اي مشخص شد که باکتري هاي اسيد لاکتيک توانايي مناسبي براي جلوگيري از رشد مايکوتوسين هايي نظير اُکراتوکسين در محيط مايع را دارند(پيوتروسکا و زاکوسکا،2005).
گروهي از محققين(2001) نشان دادند که باکتري هاي اسيد لاکتيک قادر به ايجاد پيوند با موتاژن ها در سيستم برون زيست هستند که ميزان موتاژن جذب شده از روده کوچک موش هاي رت را کاهش دادند.
پيشنهاد شده که مکانيسم احتمالي اتصال باکتري ها به سموم قارچي نظير آفلاتوکسين ها فرضيه اي مرتبط با ديواره سلول باکتري و پپتيدوگليکان و پلي ساکاريدها مي باشد و اين دو ترکيب درحقيقت عامل اصلي اتصال مذکور هستند. آفلاتوکسين مستلزم ايجاد پيوند سموم به ديواره سلول هاي باکتريايي و يا ترکيبات ديواره سلول است(حاسکارد و همکاران،2001).
نشان داده شده که سطوح باکتري هاي پروبيوتيک نظير بيفيدوباکتريوم و لاکتوباسيلوس رامنوزوسGG بطور مؤثري به آفلاتوکسين متصل مي شود.گزارشاتي در دست است که اگزوپلي ساکاريدها و لايه پپتيدوگليکان باکتري ها عامل مهمي در ايجاد اين پيوند مي باشد. از طرفي،باکتري لاکتوباسيلوس رامنوزوس در معرض تيمار آنزيمي قرار گرفت و اثر آن بر روي ايجاد پيوند با آفلاتوکسينB1 بررسي شد.نتايج نشان داد که هيچ شاهدي مبني بر دخالت اگزوپلي ساکاريد در اين مورد وجود ندارد ولي پروتئين هاي ديواره سلول، يون هاي کلسيم و منيزيم نقش تعيين کننده اي در اين باره نشان دادند. مطالعات بسياري مشخص نموده که پپتيدوگليکان ديواره سلول بخشي اساسي در ايجاد اتصال باکتري به مايکوتوکسين هاست(لاتينن و همکاران،2007).
لاکتوباسيلوس رامنوزوس نژاد GG (LGG) از باکتري هاي اسيد لاکتيکي است که عليرغم توانايي ايجاد باند يا کمپلکس با مايکوتوکسين هايي نظير اکراتوکسين و آفلاتوکسين، داراي خواص سلامت بخش بوده و بکارگيري آن در مواد غذايي مختلف از جمله شيرهاي تخمير شده و تخميري پروبيوتيک سابقه اي طولاني دارد.
در هر صورت، مکانيسم دقيق ايجاد باند آفلاتوکسين ها با پروبيوتيک ها شناخته نشده است. هاسکار و همکاران در سال 2000 ، فاکتورهاي مؤثر بر ايجاد کمپلکس بين آفلاتوکسين ها با لاکتوباسيلوس رامنوزوس نژاد GG (LGG) را بررسي کرده و ترکيبات پروتئيني و کربوهيدراتي سلول زنده باکتري را در اين امر دخيل مي داند.
1-8- عوامل مؤثر در حذف آفلاتوکسين
حذف آفلاتوکسين به شرايط محيطي، نوع سوبسترا و حضور ساير گونه هاي قارچي بستگي دارد. با توجه به گزارش هاي ضد و نقيضي که در رابطه با خاصيت توکسين زايي قارچ آسپرژيلوس دردست است، محققان به اين نتيجه رسيده اند که اين مسئله هم به خاکي که آسپرژيلوس فلاووس از آن جدا شده و هم به منطقه جغرافيايي آن مربوط مي باشد. منطقه جغرافيايي در توليد آفلاتوکسين توسط آسپرژيلوس فلاووس نقش اساسي دارد، به طوري که به نظر مي رسد قارچ هاي آسپرژيلوس که از مناطق حاره جمع آوري شده اند بيش از انواع جدا شده از مناطق معتدل ، مولد سم باشند(يوسفي،1369).
درجه حرات نگهداري محصولات و فراورده هاي غذايي ، ميزان رطوبت محيط و فراورده مربوطه(هولپزفل و استين،1996) ، استرس آبي، استرس دمايي و صدماتي که حشرات به گياه ميزبان در مزرعه وارد مي سازند(مرتضوي و طباطبايي،1376.،آدامز و موس،2000)، وجود يا عدم وجود ميکروارگانيسم هايي نظير باکتري هاي آغازگر در فراورده هاي تخميري نظير پنير ، ماست و دوغ و يا پروبيوتيک هايي مانند ساکارومايسس بولاردي در فرمولاسيون محصول نهايي ، وجود اسيدهاي آلي از جمله سيتريک اسيد و وجود فلزات شلاته(کلاته) کننده در محيط (مرتضوي و طباطبايي،1376)، وجود يا عدم وجود آنزيم هاي خاص، در دسترس بودن فرم خالص و ارزن قيمت آن، بالا بودن فعاليت ويژه آن ، دارابودن قابليت اتصال به ساير مولکول ها بون از دست دادن فعاليت آنزيمي ، پايدار بودن کونژوگه آنزيمي ، ساده بودن سنجش فعاليت آنزيم مورد نظر وقابل اجرا بودن آن در آزمايشگاه هاي معمولي وغير تشخيصي و سمي وخطرناک نبودن هيچ کدام از اجزاي واکنش انزيمي مانند آنزيم، سوبسترا وکوفاکتور(راستوگي و همکاران،2004) از جمله مهمترين فاکتورها در حذف آفلاتوکسين ها مي باشند.
1-9- تأثير نوع باکتري بر زمان، دما و محيط هاي مختلف آزمايش (PBS، آب مقطر، شير و ….) و بر کاهش آقلاتوکسين
ميکروارگانيسم هاي پروبيوتيک بايد در هنگام عرضه و مصرف، زنده، فعال و در مقادير نسبتاً زياد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمير، جدا شدن فاز نبايد در فرآورده مشاهده شود. در شيرهاي تخميري مايع نظير دوغ ، دامنه pH مي تواند از 2/3 تا 9/4 متغير باشد. اين نکته قابل توجه است که تفاوت شيرهاي تخميري مايع و ماست پروبيوتيک در متفاوت بودن خواص فيزيکوشيميايي و رئولوژيکي آنهاست تا در ترکيب کشت پروبيوتيک. (مرتضويان و سهراب وندي.،1385) بسياري از محصولات تخميري شير محتوي ميکروارگانيسم هاي زنده مي باشند(شه و همکاران،2002).
نوع نژاد ميکروارگانيسم بکار رفته در دوغ روي ويژگي هاي مختلف اين محصولات اثر مي گذارد. عده اي از محققين اثرات فاکتورهاي خاص روي ويژگي هاي رئولوژيکي محصولات شيري تخميري را ارزيابي کردند. نتايج نشان داد که نوع نژاد کشت هاي آغازگر تجاري اثر معناداري روي سختي14، چسبندگي15 و ويژگي صمغي بودن16 فرآورده نهايي دارد(محبي و همکاران،2002.،بونزر و همکاران،2008).
در فرآورده هاي تخميري، دماي گرمخانه گذاري بر هر دو شاخص مدت زمان تخمير و قابليت زيستي پروبيوتيک ها و نيز ميزان کاهشس آفلاتوکسين ها اثر معنادار دارد. دماي بهينه رشد لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس C°42-40، بيفيدوباکتريوم ها C°37 و باکتري هاي آغازگر ماست C°45-42 است. آزمايشات نشان داده است که در کشت هاي ABY، دماي تخمير C°37 در مقايسه با C°40 و C°45-44 بيشترين قابليت زيستي پروبيوتيک ها را نتيجه مي دهد. تحقيقات نشان داده است که کوتاه شدن زمان تخمير در صورت استفاده از تلقيح همزمان يک کشت کمکي در کنار باکتري هاي پروبيوتيک امکان پذير است. اين امر به بهبود خاصيت کاهش دهندگي آفلاتوکسين ها کمک مي نمايد. نوع و درصد تلقيح کشت کمکي، ترکيب شير پايه اوليه (ماده جامد و غني سازي) و دماي گرمخانه گذاري، سه عامل مهم در رشد باکتريايي و اسيد سازي شير تلقيحي و ميزان باند شدن آفلاتوکسين ها طي گرمخانه گذاري هستند. با روش گرمخانه گذاري بلند مدت مي توان دوغي با ويژگي هاي بافتي مطلوب و با طعم دلپذير تهيه کرد (مرتضويان و سهراب وندي.، 1383 و طاهري و همکاران.، 1387 (.
نسبت تلقيح باکتري ها در کشت هاي مخلوط اهميت فراوان دارد، زيرا علاوه بر خواص حسي، بر سرعت تخمير و قابليت بقاء پروبيوتيک اثر مي گذارد. رشد باکتري هاي آغازگر ماست به دليل فعاليت بتاگالاکتوزيدازي نسبت به پروبيوتيک ها، سريعتر است. ولي اين که آغازگرهاي ماست در دوغ نيز همان اثر کاهش دهندگس را بر روي آفلاتوکسين ها دارند، جاي بحث است. استفاده از کشت هاي تغليظ شده مانند کشت هاي خشک شده انجمادي-DVS- حاوي تعداد بالاي سلول هاي پروبيوتيک (cfu/g1011) حجم تلقيح را افزايش مي دهد (خسروي داراني و کوشکي.، 1387 و طاهري و همکاران.، 1385).
کمتر بودن جمعيت باکتري هاي آغازگر ماست از حدي معين به شکل گيري فرآورده اي با خواص حسي (طعم و بافت) نامناسب مي انجامد. بنابراين انتخاب نسبت تلقيح مناسب ميان پروبيوتيک ها و باکتري هاي سنتي ماست در ايجاد توازن رشد ميان اين باکتري ها اهميت فراواني دارد (مرتضويان و سهراب وندي.، 1385).
عوامل رشد ترکيباتي هستند که به طور مستقيم به عنوان منابع غذايي يا انرژي به مصرف باکتري ها مي رسند، حال آنکه ترکيبات محرک رشد تمامي عوامل را که به نحوي به رشد ميکروارگانيسم ها کمک کنند شامل مي شوند. براي مثال چنانچه ترکيبي فقط با کاهش پتانسيل احياي محيط، رشد بهتر پروبيوتيک ها را نتيجه دهد ترکيب محرک رشد محسوب مي شود اما از عوامل رشد به شمار نمي آيد (خسروي داراني و کوشکي.، 1387).
مطالعات نشان داده که افزودن ساکاروز به ميزان (w/v)3/0 و شير پس چرخ به ميزان (w/v)12% تعداد باکتري هاي اسيدلاکتيک در ماست را افزايش مي دهد. در عين حال آزمايشات مؤيد اين مطلب بوده که پروتئين آب پنير تغليظ شده، قابليت زيستي بيفيدوباکتريوم را بهبود مي بخشد(دساي و همکاران،2004).
همچنين مشخص گرديده که افزودن دوزهاي 0، 50، 250، 500 (mg/L) از L سيستئين به ماست، قابليت زيستي و بقاء بيفيدوباکتريوم را بهبود بخشيده ولي روي ويژگي هاي کِشتي و بافتي ماست اثر منفي دارد(تالوالکر و کالاساپارهي،2004).
1-10- اثر اضافه کردن چربي بر مکانيسم رشد باکتري، زمان تخمير، کاهش آفلاتوکسين و مقاومت باکتري به آفلاتوکسين
بطور معمول ترکيبات پروتئيني و کربوهيدراتي موجب تحريک رشد و فعاليت باکتري ها مي شوند که در مورد پروبيوتيک ها اين امر حائز اهميّت بيشتري است چرا که قابليت زيستي اين ميکروارگانيسم ها در رتبه نخست اهميّت قرار دارد. عوامل رشد و ترکيبات محرک رشد، اِل – سيستئين ، پروتئين هاي شير، آبکافت شده پروتئين شير، آبکافت شده کازئين، مشتقات پروتئين آب پنير و از کربوهيدرات ها، تک قندي ها و دوقندي ها،اليگوساکاريدها و…نقش مهمي بر مکانيسم رشد باکتري و زمان تخمير و در نهايت اثر باکتري هاي مربوطه بر روي آفلاتوکسين دارند. البته چربي ها مي توانند به عنوان منابع کسب انرژي به منظور افزايش سوخت و ساز ميکروارگانيسم ها عمل کنند. امروزه نقش کؤثر ترکيبات پري بيوتيک نيز در افزايش قابليت زيستي پروبيوتيک ها به اثبات رسيده است(خسروي داراني و کوشکي،1387).
1-11- مقايسه درصد کاهش آفلاتوکسين
آفلاتوکسين هاي M1 و M2 متابوليت هاي هيدروکسيله آفلاتوکسين هاي B1 و B2 هستند و در شيرو محصولات شيري دام هايي که غذاي آلوده حاي آفلاتوکسين B تغذيه کرده اند،يافت مي شوند.گرچه سميت آفلاتوکسين M1 نسبت به آفلاتوکسين B1 کمتر مي باشد ولي وجود آن در شير بويژه براي کوکان که مصرف بالاتري از شير و فراورده هاي لبني دارند، به عنوان يک خطر بهداشتي محسوب مي گردد. معمولا ًمقدار آفلاتوکسين M1 در شير بيشتر از آفلاتوکسين M2 بوده و سميت ان نيز شديدتر است. آفلاتوکسين هاي M1 و M2 متابوليت هاي هيدروکسيله آفلاتوکسين هاي B1 و B2 هستند و در شيرو محصولات شيري دام هايي که غذاي آلوده حاي آفلاتوکسين B تغذيه کرده اند،يافت مي شوند.گرچه سميت آفلاتوکسين M1 نسبت به آفلاتوکسين B1 کمتر مي باشد ولي وجود آن در شير بويژه براي کوکان که مصرف بالاتري از شير و فراورده هاي لبني دارند، به عنوان يک خطر بهداشتي محسوب مي گردد. معمولا ًمقدار آفلاتوکسين M1 در شير بيشتر از آفلاتوکسين M2 بوده و سميت ان نيز شديدتر است(هولزپفل و استين،1996).
هضم غذاي آلوده به آفلاتوکسين در حيوانات منجر به دفع آفلاتوکسين M1 در شير در طي 12 تا 24 ساعت مي شود. لازم به ذکر است که فقط 2/2- 4/0 درصد از آفلاتوکسين B1 به صورت آفلاتوکسين M1 در سطح 07/0-02/0 ميکروگرم در ليتر شير شود. مقدار آفلاتوکسين M1 و سميت آن در شري پس از پاستوريزاسيون شير تغيير محسوسي پيدا نمي کند. از آنجايي که آفلاتوکسين M1 محلول در آب است، بنابراين با جدا کردن چربي غلظت آن در شير افزايش مي يابد. در جريان خامه گيري و جدا کردن چربي فقط 10و2 درصد از آفلاتوکسين M1 موجود در شير اوليه به ترتيب به خامه و کره راه مي يابند(المر و جيمز،2001).
گزارش ها نشان مي دهد که در بسياري از کشورهاي اروپايي ، شير و فراورده هاي لبني سطح پاييني از آلودگي با آفلاتوکسين M1 را دارند. وقوع پايين آفلاتوکسين M1 در کشورهاي اروپايي شايد در نتيجه تنظيمات دقيقي است که براي آفلاتوکسينB1 در مکمل هاي غذايي براي گاو شيري وجود دارد(تيزينک و همکاران،2005).
در بررسي ديگري كه توسط ساريمه متوقلو و همکاران1 انجام گرفت توانايي جذب آفلاتوكسين M1 توسط باكتري هاي ماست مورد تحقيق قرار گرفت. نتايج نشان داد كه توانايي جذب آفلاتوكسين M1 شير توسط لاكتوباسيلوس دلبروكي زيرگونه بولگاريکوس 27.5 درصد و استرپتوكوكوس ترموفيلوس 16.39 درصد است و مقدار آفلاتوكسين M1 جذب شده در ماست حداقل 14.2 درصد است. اين يافته ها حاکي از آن است که باکتري هاي آغازگر ماست مي توان براي حفاظت شير در برابر آفلاتوکسين M1 پيشنهاد کرد(ساري مهمتوگلو،2004). مطالعات مختلف نشان مي دهد که سطح آفلاتوکسين شير داراي نوسان مي باشد بطور مثال کامکار و همکاران(1381) با بررسي فصلي آلودگي آفلاتوکسين M1 در شير نشان داد که ميانگين آفلاتوکسين M1 در نمونه هاي پاييز و زمستان بطور معني داري بيشتر از نمونه هاي بهار وتابستان مي باشد.
1-12- تفاوت رشد باکتري ها، تغييرات pH، زمان تخمير و روند رشد باکتري طي زمان نگهداري در نبود آفلاتوکسين
لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس براي رشد به محيط مغذي کاملي شامل اسيدهاي آمينه فراوان، ويتامين ها، فاکتورهاي رشد و کربوهيدرات هاي قابل تخمير نياز دارد. (خسروي داراني و کوشکي.، 1387) تحقيقات نشان داده است که ماست حاوي لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس به همراه بيفيدوباکتريوم موجب کاهش اسيدلاکتيک و افزايش اسيداستيک مي شود(لنگ کي و آدرياني،2009). قابليت زيستي باکتري ها در فرآورده هاي غذايي در درجه اول اهميت قرار دارد. ارزش زيستي فرآورده در لحظه مصرف وابسته به دو عامل است:
الف- تعداد اوليه باکتري ها پيش از مرحله نگهداري يخچالي که خود به عواملي نظير حجم تلقيح، ميزان تکثير در مرحله تخمير و ميزان مرگ و مير طي توليد بستگي دارد.
ب- قابليت بقاي باکتري ها در دوران نگهداري يخچالي (مرتضويان و سهراب وندي.، 1385).
تعداد سلول هاي زنده در گرم يا ميلي ليتر در لحظه مصرف “ارزش زيستي17” و حداقل ارزش زيستي لازم براي برخورداري از خواص سلامت بخشي و دارويي پروبيوتيک ها را “ارزش دارويي” مي نامند. در فرآورده هاي پروبيوتيک سرعت تخمير کم و زمان گرمخانه گذاري زياد است. دليل آن را بايد در کم بودن عوامل رشد مورد نياز در محيط شير جستجو کرد (خسروي داراني و کوشکي.، 1387).
بررسي هاي مختلف نشان داده است که باکتري هاي پروبيوتيک بويژه بيفيدوباکتريوم ها رشد ضعيفي در شير دارند. محيط بي هوازي، با پتانسيل احياء پايين و وجود فاکتورهاي بيفيدوژنيک براي رشد مطلوب اين باکتري ها لازم است(ال اوتيبي،2009).
بقاء باکتري هاي پروبيوتيک در شيرهاي تخميري پروبيوتيک وابسته به فاکتورهايي نظير گونه مورد استفاده، واکنش بين گونه هاي موجود، شرايط کشت، ترکيب شيميايي محيط کشت تخميري (مثلاً کربوهيدرات)، اسيديته نهايي، مواد جامد شير، مواد مغذي موجود، اکسيژن محلول (بويژه براي بيفيدوباکتريوم)، سطوح تلقيح و درجه حرارت آن، زمان تخمير و درجه حرارت نگهداري وابسته است(لورنس هاتينگ و ويلجوين،2001). برخي محققين بيان داشتند که باکتري هاي پروبيوتيک در ماست هاي تجاري طي 35 روز نگهداري به اندازه 3 سيکل لگاريتمي کاهش مي يابند (طاهري و همکاران.، 1388.،شين و همکاران،2000 (.
ويژگي هاي گونه اي و نژادي باکتري هاي پروبيوتيک در انتخاب آنها به عنوان کشت پروبيوتيک در فرآورده هاي مربوطه حائز اهميت است. pH کمتر از 4/4 ماست در زمان تخمير و طي نگهداري، تعداد باکتري لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس را به اندازه 3 تا 4 سيکل لگاريتمي پس از دو هفته کاهش مي دهد(گانش،2006). براي نگهداري محصولات تخميري نظير ماست که داراي سلول هاي مشخص از بيفيدوباکتريوم و لاکتوباسيلوس مي باشند، يخچال گذاري بسيار مهم است.



قیمت: تومان


پاسخ دهید